Цитрат натрия трехзамещенный Е331, представляет собой натриевую соль лимонной кислоты,
со специфическим солено-кислым вкусом. Область применения тринатрия цитрата очень широкая.
В пищевой промышленности консервант Е331 присутствует в напитках, особенно тех, которым
необходимо придать вкус лимона и лайма. В молочном производстве цитрат натрия применяется при
получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов,
где требуется операция нагревания молока. Применяется в качестве соли-плавителя в производстве
плавленых сыров.
Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей,
мармелада на пектине. Добавку добавляют во фруктовое пюре до введения сахара, чтобы замедлить
образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. Обладает
свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому
его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира и пастилы. Сам по себе цитрат натрия
используется как приправа. Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в маргарин,
молочные консервы, сгущенное молоком.
